Comment cuire son pain parfaitement au four ménager ? (2024)

Vous souhaitez cuire votre pain au four ménager et obtenir un résultat professionnel ? Il est rare voire impossible de trouver de bons conseils sur internet ou dans les livres concernant une bonne cuisson du pain. Et je sais à quel point c’est frustrant… Ceux que je vais vous prodiguer ici ne se trouvent nulle part ailleurs, ils sont le fruits de multiples tests et échecs ! 😀

Vous savez pertinemment que le boulanger utilise un four de compète. Et lorsque l’on veut cuire notre pain dans notre petit four, chez nous, on remarque très vite que son aspect cuit n’est pas forcément professionnel. Et on aimerait bien qu’il le soit ! Hé bien c’est tout à fait possible, et je vous explique en 4 étapes simples comment y arriver. 😉

Analysons comment le four des pros fonctionne. Le boulanger traditionnel utilise ce que l’on appelle un four à sole. Je l’avais déjà mentionné dans les 5 paramètres à comprendre pour réussir son pain. Je ne parlerai pas ici des fours industriels à haut rendement qui fonctionnent différemment. Focus sur les fours traditionnels. 😉

1. La sole

Alors on peut se demander :

• mais pourquoi il utilise des soles pour cuire son pain ?
• c’est un four dans lequel on cuit des soles à la base ?

Et non ! 😛 J’en ris parce que je me suis un jour posé ces questions existentielles. Vous imaginez bien que «sole», ne renvoit pas ici au vertébré marin, sinon tous nos pains auraient un goût assez iodé et désagréable du coup. Non, ce que l’on appelle la sole (se prononce [sol] comme pour un saule) c’est la base du four sur laquelle on pose le pain pour cuire. C’est l’équivalent de notre plaque de cuisson, en gros. Sauf que dans le cas du four professionnel, l’apport de chaleur de la sole (la source) est très proche de la base.

En effet, les résistances (éléments chauffants) sont situés presque au contact de la base et donc une chaleur forte et directe arrive du bas, au contact du pain. C’est grâce à cette chaleur venant du bas, par conduction, que le pain pourra véritablement gonfler. L’eau contenue dans la pâte va entrer en ébullition et les gaz capturés par le gluten vont vouloir s’échapper par le haut !

Le dessus du pain va cuire grâce à deux autres phénomènes amenant la chaleur :

• la convection : la chaleur autour du pain va créer un mouvement d’air dans le four. Pour mieux comprendre le phénomène, c’est un peu comme une pièce qui chauffe grâce au radiateur.
• le rayonnement : il s’agit ici de la chaleur amenée par le dessus du four. Imaginez-vous sur la plage, en train de prendre le soleil. C’est le même mécanisme. Le pain se trouve à distance du haut du four (il ne touche pas) , la chaleur émise par le haut permet au pain de «bronzer». 😛

2. La vapeur

Il faut créer une atmosphère humide dans le four pour que la croûte ne se forme pas trop vite. Car si la croûte durcit trop rapidement en début de cuisson, elle empêchera le pain de se développer complètement !

Une fois les pains enfournés, le boulanger lâche de la vapeur dans le four (une ou deux fois) en début de cuisson. Ces fours sont équipés d’une canalisation d’eau qui les traverse pour faire en sorte de créer une vapeur instantanée. Il suffit alors d’appuyer sur un bouton pour relâcher la vapeur dans le four. Ça fait rêver non ? 😀

3. L’espace entre le haut et le bas du four

Il y a souvent un assez faible espace entre la sole (où les pains sont posés) et l’étage supérieur. Cela permet au pain d’obtenir une croûte dorée au terme de la cuisson car le rayonnement de chaleur par le haut est plus proche du pain.

4. La température du four

Il est nécessaire que la sole ait atteint une assez haute température pour que le pain soit saisi lors de son enfournement. C’est cette forte chaleur soudaine apportée au pain par le bas qui va permettre à celui-ci de gonfler en début de cuisson ! Par contre, si la température est trop chaude, le risque est d’obtenir une croûte noire en-dessous. Il faut donc bien connaître son four et les conditions nécessaires à une cuisson optimale, en fonction du type de pain. 🙂

Nous allons devoir recréer au maximum les conditions du four du boulanger. Pour cela, il est nécessaire d’adapter les trois paramètres les plus importants vus plus hauts sur votre four ménager. Voici les 4 étapes pour y arriver.

1. Cuire son pain au four en simulant la sole

Pour simuler la sole du boulanger et saisir le pain à l’enfournement, il vous faut soit :

• une plaque de cuisson prévue pour votre four
• une plaque plus petite elle-même déposée sur une grille (la technique que je vous recommande)
• des pierres réfractaires déposées sur une grille (ma technique favorite)

Il faudra que votre plaque préchauffe à une température suffisante (au moins 225°C). Si il s’agit d’une plaque, 30 minutes de préchauffa*ge suffiront dans la plupart des cas. S’il s’agit de pierres réfractaires, il faudra les préchauffer durant 45 minutes. Elle emmagasinera la chaleur et la restituera au pain lors de son enfournement.

Dans les deux cas, vous pouvez :

• fariner une pelle à pizza pour faire glisser votre pain sur la plaque ou la pierre
• ou déposer votre pain prêt à cuire sur une feuille de papier cuisson que vous faites glisser sur la plaque ou la pierre

2. Créer une atmosphère humide en début de cuisson

Lors des 10 premières minutes de cuisson, il est nécessaire de créer une atmosphère humide dans le four, pour que le pain se développe et gonfle jusqu’à son maximum. Pour ce faire, plusieurs techniques s’offrent à vous.

• Cuire votre pain en cocotte
• Dans le lèchefrite que vous aurez placé au contact du bas du four, vous pouvez mettre 500 mL d’eau en début de préchauffa*ge. L’eau va progressivement s’évaporer jusqu’à l’enfournement.
• Au moment d’enfourner, vous pouvez jeter un grand verre d’eau dans le lèche-frite qui aura préchauffé pour créer une vapeur instantanée. Cette technique requiert une grande rapidité puisque vous devez fermer le four juste après avoir jeté l’eau, pour éviter que la vapeur ne s’échappe.
• Vous pouvez préparer une casserole d’eau bouillante. Au moment d’enfourner, vous ferez couler un peu d’eau bouillante dans le lèche-frite pour créer de la vapeur et vous déposerez la casserole dedans pour la laisser durant toute la cuisson. Je vous suggère d’aller voir ma vidéo sur le pain viennois à 18:22 pour bien comprendre la technique.
• Vous pouvez, en supplément, vaporiser votre pâton avec de l’eau. Attention, si celui-ci est fariné, ÉVITEZ de le vaporiser ! Sinon, vous allez créer une croûte épaisse et dure, immangeable. 😮 En fait, il faut choisir : fariner OU vaporiser. 🙂

3. Réduire l’espace entre le haut du four et le pain

Beaucoup de manuels conseillent de cuire les pâtisseries et les pains en plaçant la plaque tout en-dessous de votre four. Ce n’est pas l’idéal ! Ils conseillent certainement cela pour recréer un phénomène de sole… Mais si vous préchauffez suffisamment longtemps votre plaque, nous ne devez surtout pas la mettre en position bas dans le four.

Il faut, au contraire, la placer plus haut. Une cuisson avec la plaque placée en position 2 (à 30 cm du haut du four) fonctionne mieux. Attention toutefois à ne pas activer la chaleur du haut lorsque vous approchez le pain du haut du four, cela vous donnera une croûte carbonisée et empêchera votre pain de bien gonfler.

Personnellement, je place ma plaque au milieu du four. Généralement, en fin de cuisson la croûte de mon pain n’est pas tout à fait cuite alors je lance la chaleur tournante quelques minutes pour terminer, et c’est parfait ! 😉

4. La bonne température de cuisson

Pour avoir un bel effet de sole et en même temps éviter que la croûte inférieure ne brûle, il faut en général préchauffer à une température légèrement supérieure à celle de la cuisson. Il faut également respecter scrupuleusem*nt les températures indiquées sur les recettes professionnelles. Celles que l’on trouve dans les livres de recettes communs sont parfois faussées, fiez-vous donc à votre intuition. Je vais vous donner quelques pistes pour que vous puissiez analyser la véracité de ce que vous trouvez :

• Pour un pain blanc classique préparé avec 500 g de farine, le préchauffa*ge se fera à 250°C pendant 45 minutes à 1 heure et la cuisson à 225°C pendant 40-45 minutes.
• Pour un pain de même volume mais ayant une forme plus allongée, gardez les mêmes températures mais réduisez légèrement le temps de cuisson à 35 minutes.
• Pour les baguettes, elles cuisent généralement en 20 à 30 minutes, selon leur finesse, à 245°C
• Pour les petit* pains et les ficelles, il ne faut pas dépasser les 12 à 15 minutes, à 250°C

Pour résumer, on enfourne après un préchauffa*ge à haute température et on diminue la température pour la cuisson.

1. Créer un effet de sole en préchauffant suffisamment la plaque de cuisson ou la pierre à haute température
2. Créer une atmosphère humide en créant de la vapeur d’eau durant les 10 premières minutes de cuisson.
3. Réduire l’espace entre le pain et le haut du four en plaçant la plaque ou la pierre à mi-hauteur.
4. Saisir le pain en l’enfournant à une température suffisante et en laissant la température réduire au fil de la cuisson.

Prochaines étapes :

1. Faites un pain de taille moyenne que vous avez l’habitude de faire ou un pain boule à partir de 500 g de farine.
2. Préparez votre four pour une cuisson parfaite et contemplez le résultat.
3. Applaudissez-vous 😛
4. Commentez en-dessous de cet article 😉

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