¿Cuántos gramos debe llevar una ración de arroz por persona?
Te explicamos el gramaje de una ración de arroz por persona y para diferentes alimentos dependiendo del tipo de servicio.
La razón fundamental del racionamiento es favorecer la digestión y proporcionar al comensal un equilibrio en la comida.
Para calcular una ración, ya sea para banquete, menú o carta, en primer lugar, tenemos que determinar cual es la ración que queremos poner en peso neto, una vez calculada la ración, podemos aplicar la siguiente fórmula para calcular la cantidad de producto que necesitamos (estas fórmulas son aplicables para todos aquellos productos que tengan una transformación o merma):
Peso neto / % de aprovechamiento = Peso bruto
Peso bruto * % de aprovechamiento = Peso neto
Peso neto / Peso bruto = % de aprovechamiento
LA RACIÓN DE UNA CARTA
La ración en una carta, está basada en que el plato que elija el cliente pueda servir como plato único, por lo tanto, a la hora del racionamiento, ha de ser mayor que en el resto de tipos de servicio o de raciones. Actualmente está de moda poner medias porciones/platos para que el cliente que no tenga demasiado apetito pueda tomar de esta forma dos o más platos.
LA RACIÓN EN UN BANQUETE
Un banquete está compuesto por varios platos, por lo tanto, a la hora de racionar los productos, debemos considerar que las raciones sean más pequeñas que en una carta, ya que al haber más cantidad de platos el cliente llega un momento en el que se cansa de tanta comida.
LA RACIÓN EN UN MENÚ
El menú nos puede facilitar el trabajo en la cocina y en el servicio, pero independientemente de esto, la ración de un menú debe estar basada sobre todo en su precio y en su composición. Con esto queremos decir que, si tenemos una oferta de muchos platos, evidentemente debemos poner raciones más pequeñas.
Tabla de porciones de alimentos en gramos para restaurantes
A continuación, explicamos en una tabla el gramaje habitual de diferentes productos tanto en un menú como para carta.
| GÉNERO | PARA MENÚS | PARA CARTA |
| Solomillo | 180 g. | 220 – 250 g. |
| Entrecôte | 180 – 220 g. | 240 – 300 g. |
| Chuletas | 180 – 220 g. | 280 – 350 g. |
| Pescados | 180 g. | 220 – 250 g. |
| Aves con hueso | 350 g. | 450 g. |
| Verduras | 140 g. | 180 g. |
| Pastas | 60 g. | 70 – 80 g. |
| Arroces | 60 g. | 70 – 80 g. |
| Postres | 125 g. | 150 -170 g. |
A la hora de calcular el gramaje, ten en cuenta la merma de los alimentos. Escogiendo productos de gran calidad evitas pérdidas y mejoras tus platos.
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